图书简介：

烹饪化学是烹饪类专业中的一门重要专业基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系；是从化学角度的分子水平上研究烹饪原料及其制品的营养成分组成、风味成分的种类、结构、理化性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科；是食品化学在烹饪学科中的应用和发展；其基本理论是烹饪原料学、烹饪营养与卫生学、烹饪工艺学等专业课程的核心和灵魂。作为一名现代烹饪科技工作者，掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺，变革烹饪工艺，创新烹饪方法都具有十分重要的意义。

本书根据高等职业教育的特点，从高职高专院校烹饪类专业学生现有知识和技能的水平出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程中力求简洁、通俗、新颖，贴近烹饪专业学生实际需要、贴近烹饪工作实际需要，强调基础性、应用性和发展性。参考了许多国内外烹饪化学及相关学科的最新专著和文献，精选教学内容，并能充分地反映烹饪化学领域的最新研究成果，是一本很好的专业教科书。