图书简介：
本教材是西餐烹饪的专业核心课教材。教材采用了适用于当前职业教育“项目-任务式”教学的编写模式，“项目目标”“任务驱动”和“任务检验”前后呼应，“导入”“知识导航”的内容编排由现象到理论，力求避免原有教材过分重视理论知识体系的弊病。同时，在编写过程中力求参考最新的资料及数据，如《中华人民共和国食品安全法（2015 修订）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》等。全书分西餐食品营养和西餐食品安全两个模块，共七个项目，具体包括：人体所需的能量及营养素、食物的消化与吸收、西餐烹饪原料的营养价值、食物中毒及其预防和处理、餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求、辨别并评估各类食品危害、食品安全关键控制点（HACCP 体系）。
目 录
模块一 西餐食品营养知识
项目一 人体所需的能量及营养素
任务一 能量
任务二 蛋白质
任务三 脂类
任务四 碳水化合物（糖类）
任务五 矿物质（无机盐）
任务六 维生索
任务七 水及其他膳食成分
任务八 各类营养素之间的相互关系
项目二 食物的消化与吸收
任务一 食物的消化
任务二 营养素的吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
任务一 西餐植物性烹饪原料的营养价值
任务二 西餐动物性烹饪原料的营养价值
任务三 西餐加工性烹饪原料的营养价值
模块二 西餐食品安全知识
项目四 食物中毒及其预防和处理
任务一 食物中毒概述
任务二 细菌性食物中毒及其预防
任务三 化学性食物中毒及其预防
任务四 有毒动植物食物中毒及其预防
任务五 真菌性食物中毒及其预防
任务六 食物中毒的一般急救及处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
任务一 餐饮从业人员的卫生管理要求
任务二 餐饮加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
任务一 食品污染的分类、危害及控制
任务二 食品腐败变质的概念及引发因素
任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
任务四 食品腐败变质的控制措施
任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
项目七 食品安全关键控制点（HACCP体系）
任务一 食品安全关键控制点（HACCP体系）简介
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
附录
附录一 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（2007）
附录二 《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》
附录三 《中华人民共和国食品安全法（2015年修订）》
附录四 《餐饮服务食品安全操作规范》
参考文献
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