图书特色：

1.思政融通，立德树人

2. 岗课赛证，系统学习

3. 理实一体，结构合理

4.立体资源，助力学习

图书简介：

在餐饮行业蓬勃发展的今天，烹饪原料加工作为餐饮产业链的基础环节，直接影响着菜品的质量、营养价值和餐饮企业的核心竞争力。本教材以《国家职业教育改革实施方案》为指导，深度融合全国职业院校技能大赛烹饪赛项规程与“1+X”餐饮管理运行职业技能等级证书要求，构建了“岗课赛证”四位一体的教学内容体系，为培养新时代复合型烹饪技术人才提供了系统性学习方案。

本教材围绕烹饪原料加工核心技能，设置了6大学习项目、18个学习任务，形成了“基础认知—专项技能—综合应用”的阶梯式培养路径。每个学习项目中设置了项目描述、项目目标、项目小结、项目测试和实训坊等栏目，每个栏目都针对性地进行了学习任务的引导、评价或总结。通过系统学习，学习者不仅能够掌握规范的烹饪原料加工技术，而且能够培养精益求精的工匠精神、与时俱进的创新意识和可持续发展的行业责任感，从而为成长为新时代餐饮行业技术骨干奠定坚实基础。

目录

项目一 烹饪原料概述

任务一 认知烹饪原料分类

任务二 掌握烹饪原料的品质检验方法

任务三 掌握烹饪原料的贮存方法

项目二 刀工与烹饪原料的成形

任务一 认知烹饪刀工

任务二 刀法的种类与应用

任务三 原料成形技术及其应用

项目三 鲜活原料的选用与初加工

任务一 新鲜蔬果类原料的选用与初加工

任务二 菌藻类原料的选用与初加工

任务三 家畜类原料的选用与初加工

任务四 家禽类原料的选用与初加工

任务五 水产类原料的选用与初加工

项目四 加工性原料的加工技法

任务一 掌握干制原料的涨发技法

任务二 掌握冷冻原料的加工技法

项目五 原料的分解加工技法

任务一 分档取料

任务二 整料去骨

任务三 出肉加工

项目六 烹饪原料的组配技法

任务一 认知原料组配的作用和要求

任务二 认知原料组配的形式和方法

任务三 宴席菜肴的组配

参考文献

附录