图书特色：

1. 坚持产教融合，校企双元开发

2. 强化理实一体，培养岗位技能

3. 操作步骤清晰，在线资源丰富

图书简介：

职业教育作为国民教育体系的重要组成部分，肩负着培养高素质技术技能人才、推动产业转型升级的重要使命。近年来，国家相继出台新修订的《中华人民共和国职业教育法》以及《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》《职业教育产教融合赋能提升行动实施方案(2023—2025年)》等一系列法律法规与政策文件，明确提出要深化产教融合、校企合作，推动职业院校与行业企业协同育人，支持校企联合打造对接产业、实用性强的优质教材，将企业一线岗位技术标准、职业技能考核内容全面融入教材建设与人才培养全过程。餐饮行业作为民生支柱产业，对技能型烹饪人才的实操能力、职业规范与综合素养要求持续提升。职业院校烹饪专业唯有紧贴产业发展、精准对接岗位需求，才能真正破解人才培养与行业用工脱节的难题，培养出上岗即能用、技艺有根基、发展有潜力的专业烹饪人才。在此背景下，珠海市第一中等职业学校联合优质餐饮企业共同编写《产教融合菜品制作》实训教材，既是落实国家职业教育改革政策的具体行动，也是推动烹饪专业教学与餐饮产业深度融合的务实举措。

本教材立足产教融合、校企双元育人模式，采用“三主编制”,由职业院校烹饪专业教师牵头编写，珠海市九昌九餐饮管理有限责任公司行政总厨、中式烹调正高级工程师余斌照先生协同参编，行业权威专家审定书稿。教材结合职业院校学生学情与餐饮岗位需求，内容兼具学术性与实操性。全书精选企业热销菜品、传统特色菜、行业参赛作品及职业考证菜品，体例新颖、难易适度，贴合职业院校烹饪教学特色，聚焦学生实操能力培养。本书适用于职业院校烹饪相关专业教学，也可供餐饮从业者及烹饪爱好者自主学习参考。

本教材立足职业院校烹饪专业人才培养目标，紧扣餐饮企业后厨岗位实操需求，精心设置禽类、畜类、水产类、蔬果类、干货类、粮食类六大菜品制作教学项目，遴选43道兼具实用性、代表性与传承性的菜品，以每道菜品为独立实训任务，构建标准化、岗位化、项目化的实训教学体系。在菜品遴选上，教材兼顾市场实用、文化传承与技能标杆多重价值：既收录餐饮门店畅销热门菜品，贴合市场需求，助力学生快速掌握上岗核心技能，缩短岗位适应周期；又保留粤菜传统经典菜品，深挖粤菜烹饪技艺精髓，守护传统饮食文化的传承与发展；同时挖掘依托本地食材的地方特色菜品，彰显地域饮食文化特色，推动本土食材的开发与利用；更纳人行业大师参赛获奖作品与创新菜品，树立技艺标杆的同时融入时代创新理念；也将部分中式烹调师职业技能等级证书考核菜品纳入授课内容，把考核要点与实训教学深度绑定，使学生的日常学习与考证备考同步推进。

在编写体例上，教材以岗位实训为核心，摒弃传统教材“重理论、轻实操”的局限，每个实训任务均按照任务导入、产品标准、原料准备、岗位实操、拓展延伸五大模块系统编写；严格划分水台岗、砧板岗，上什岗、打荷岗、候镬岗等岗位分工，明晰岗位职责，细化岗位操作标准，将企业真实生产流程、出品质量规范、后厨管理要求转化为教学内容，真正实现“教学场景即工作场景、学习任务即岗位任务”,让学生在沉浸式实训中养成规范的职业操作习惯，强化岗位责任意识。

本教材由校企联合编写，具备鲜明的实践价值与育人意义。其一，精准对接餐饮企业用人需求，企业资深厨师参与内容研讨与编撰，打破校园教学与行业实际脱节的壁垒，让教学内容紧贴市场潮流与岗位标准；其二，强化技能培养，以标准化操作流程、岗位化协作模式夯实学生实操能力，全面提升学生就业竞争力；其三，推动粤菜文化与地方饮食文化活态传承，让传统烹饪技艺在新一代技能人才培养中薪火相传；其四，实现课程教学与职业证书考核的有机衔接，有效提升职业技能等级证书通过率。

本教材深度践行“岗课赛证”综合育人理念，在岗课融合上，以餐饮企业候镬岗、砧板岗等核心岗位能力为引领，课程内容围绕岗位实操需求重构，确保课程与岗位无缝对接；在课证融通上，紧扣中式烹调师职业技能等级证书考核要点，考证菜品的制作流程、火候把控、味型标准均严格对照考证大纲，学生通过课程学习即可掌握核心考核技能；在赛教融合上，融入企业师傅参赛作品作为实训任务，助力学生学习菜品的制作工艺、评分细则和创新思路，实现以赛促教、以赛促学，最终构建起“岗位引领、课程支撑、竞赛提升、证书保障”的一体化育人体系。

目录

项目一禽类菜品制作

任务一上传炊鸡

任务二 五指毛桃焗鸡

任务三 金华玉树鸡

任务四 荔蓉香酥鸭

任务五 子姜焖鸭

任务六 花雕九味鸭

任务七 盐擦鹅

任务八 碌鹅

任务九 潮州卤鹅翅

任务十 红烧石岐乳鸽

任务十一 药膳乳鸽

任务十二 椰皇鸽子汤

项目二 畜类菜品制作

任务一 糖醋咕噜肉

任务二 新梅菜扣肉

任务三 冰梅猪手

任务四 禾虫低温牛小排

任务五 脆皮黑椒牛肉

任务六 清宫羊肉汤

任务七 红焖羊肉煲

任务八 孜然烤羊肉

项目三 水产类菜品制作

任务一 凉瓜焖三黎

任务二 香茅煎焗黄金风鳝

任务三 盐焗虾

任务四 私房炒虾

任务五 金丝凤尾虾

任务六 金钱蟹盒

任务七 油盐焗蟹

任务八 花雕酒醉蟹

任务九 酥炸生蚝

任务十 芝士酱焗扇贝

任务十一 砂锅焗鲍鱼

项目四 蔬果类菜品制作

任务一 麦香金沙山药

任务二 砂锅焗百合

任务三 海苔冰川茄子

任务四 海皇冬瓜盅

任务五 煎酿羊肚菌

任务六 珍菌鸡汤

项目五 干货类菜品制作

任务一 古法扣南非干鲍

任务二 金汤小米辽参

任务三 清炖花胶汤

项目六 粮食类菜品制作

任务一 干炒牛河

任务二 咸蛋黄炒饭

任务三 海皇粉丝煲

参考文献