图书特色：

1. 坚持产教融合，校企双元开发

2. 强化理实一体，培养岗位技能

3. 操作步骤清晰，在线资源丰富

图书简介：

广东地处岭南，物产丰饶，千百年来中原文化、海洋文化与本土百越文化交融碰撞，孕育出以“清、鲜、嫩、滑、爽”著称的粤菜。编者用“一鲜、二汤、三浆、四粉、五滋、六味、七岗、八发、九变、十镬”十个词高度凝练出粤菜体系，并且精准地概括了粤菜在食材要求、工艺特性、风味呈现、管理要素等方面的核心竞争力。

一鲜：食材为本，味求其鲜。“鲜”是粤菜的灵魂与最高追求。

二汤：无汤不成宴。粤菜的底蕴在于一锅好汤。好汤分为两种，一种是烹调用汤，另一种是吃饭时直接享用的各种汤水。

三浆：赋以外衣，锁鲜增嫩。“浆”是预处理食材的关键步骤，为原料穿上一层保护外衣。

四粉：“粉”身“脆”骨，有滋有味，保护食材本质。“粉”是指用不同的粉料给粤菜菜品增加丰富的口感和滋味。

五滋：口感之魂，层次万千。“滋”是指牙齿接触食物时感受到的物理性味觉，即口感。

六味：调味之纲，和合为妙。“味”是指化学味觉，粤菜的调味艺术在于“和味”,“五味调和百味鲜”,即和谐统一。

七岗：后厨兵法，高效协作。“岗”是指粤菜厨房“七大岗位”严密的分工体系，是出品质量与效率的制度保障。

八发：干货发制。“发”是粤菜武林秘籍，是指针对燕窝、鲍、参、翅、肚、蹄筋及其他植物干货和动物干货等干制珍贵食材的泡发工艺。

九变：因材施技，变化无穷。“变”体现了粤菜厨师的智慧、灵活性和创新性。一是技法之变，炒、蒸、炖、焖、炸、烤、灼、煲、焗……技法多样，因料施用；二是味型之变，在传统基础上，不断融合创新，衍生出诸如豉汁、XO酱、咖喱、黑椒等新派复合味型；三是菜式之变，从家常小炒到精致点心，从街头煲仔饭到堂做鲍鱼，菜式包罗万象，与时俱进。“九沸九变”是一个极具中国古典烹饪美学的概念，它并非字面上“沸腾九次、变化九回”的机械计数，而是代表一种对火侯掌控达到出神入化境界的哲学概括。

十镬：镬气冲天，技艺巅峰。“镬”特指中式炒锅，也引申为“镬气”,这是粤菜小炒的灵魂；镬气是食材在极高温的猛火快炒中，与炒锅、油脂瞬间反应产生的一种复合香气。它包含了焦香、肉香、酱香，是一种有“锅气”的、令人食欲大增的风味。要达到完美的镬气，需要火旺、锅热、动作快、调味准。一盘合格的“镬气小炒”,上桌时菜品烫口，香气四溢，是对厨师功力的终极考验。“镬”在粤语中是一个非常核心且多义的字，其含义远超其本义“锅”。它深深地融入了日常口语和市井文化中。

这十个词共同构建了广东21地风味的完整体系。

广府、潮州、客家三大流派各具特色，而广东21地因地理环境、历史沿革与民俗传统的差异，形成“一地一风味”的生动格局。从广州的早茶点心到潮州的卤水，从客家的酿豆腐到湛江的白切鸡，每一道菜肴背后都凝结着地方的风土人情与世代相传的烹饪智慧。因此，编写团队深入实地调研，拜访非物质文化遗产代表性传承人与行业大师，系统梳理各地特色食材、风味菜式及烹饪技艺，力求全面呈现广东烹饪文化的多样性与独特性。

本教材以“传承不守旧，创新不忘本”为理念，聚焦广东省21地的烹饪文化和饮食风味，系统介绍各地一菜、一汤和一小吃三道代表性菜肴的制作技艺，涵盖菜品历史渊源、味型特点、岗位分工及特色化操作流程。教材采用“项目—任务”模块化结构，每个任务设置任务导入、味道故事、知识探究(菜品标准+岗位实操),每个项目都设有综合评价，形成“文化认知—技能习得—质量评价”的完整教学闭环。

目录：

项目一 广州味道

任务一 五柳松子鱼

任务二 霸王花煲猪踭汤

任务三 猪脚姜

项目二 深圳味道

任务一 光明乳鸽

任务二 椰子鸡汤

任务三 糖不甩

项目三 佛山味道

任务一 柱侯鸡

任务二 粉葛赤小豆煲鲮鱼

任务三 顺德双皮奶

项目四 珠海味道

任务一 乾务飘香泥鱼

任务二 香茅白贝鸡汤

任务三 鸡仔饼

项目五 东莞味道

任务一 虎门蟹饼

任务二 东坑阴菜牛展汤

任务三 眉豆糕

项目六 中山味道

任务一 生炸石岐乳鸽

任务二 土茯苓老鸽汤

任务三 三乡菜角

项目七 惠州味道

任务一 盐焗鸡

任务二 客家猪肉汤

任务三 客家萝卜丸

项目八 江门味道

任务一 沙冈焖洋鸭

任务二 簕菜鲫鱼汤

任务三 百合饺子

项目九 肇庆味道

任务一 鼎湖上素

任务二 七星剑花煲猪展

任务三 肇庆裹蒸

项目十 韶关味道

任务一 南雄辣鹅

任务二 上汤桑叶尾

任务三 客家铜勺饼

项目十一 清远味道

任务一 茶香熏鸡

任务二 苦斋婆猪骨汤

任务三 清远空心油糍

项目十二 河源味道

任务一 客家酿豆腐

任务二 紫金八刀汤

任务三 萝卜粄

项目十三 梅州味道

任务一 红焖肉

任务二 红菇土猪汤

任务三 笋粄

项目十四 潮州味道

任务一 富贵石榴球

任务二 猪脚酸菜竹笋汤

任务三 菜头粿

项目十五 汕头味道

任务一 梅膏猪脚

任务二 牛肉丸汤

任务三 鲎粿

项目十六 揭阳味道

任务一 普宁炸豆干

任务二 螃蟹冬瓜汤

任务三 隆江绿豆饼

项目十七 汕尾味道

任务一 咸菜煮麻鱼

任务二 墨斗丸汤

任务三 汕尾小米

项目十八 云浮味道

任务一 郁南黄皮骨

任务二 新兴黄鳝羹

任务三 炒米饼

项目十九 阳江味道

任务一 糯米包鸡

任务二 阳江风姜鸡

任务三 阳江猪肠碌

项目二十 茂名味道

任务一 曹江头菜扣肉

任务二 化橘红荔枝乌鸡汤

任务三 簸箕炊

项目二十一 湛江味道

任务一 湛江白切鸡

任务二 杂鱼汤

任务三 田艾籺

参考文献