图书特色：

1.岗位驱动，科学前沿

2.凸显职教，职教为先

3. 校企协同，实用为先

4.思政融通，立德树人

图书简介：

本教材适用于职业院校中餐烹饪专业，可作为该专业核心课程教学用书。教材围绕厨房管理全流程展开，系统阐述厨房管理的内涵、生产运作特点及现代管理任务。全书涵盖厨房组织、人员管理、生产运作、成本控制、食品安全等十大模块，将专业理论与行业实践深度融合，并融入节约风尚、廉洁意识、绿色餐饮、法治素养等思政元素。同时，本书包含菜品研发创新、菜单设计定价、食品安全法规与卫生管理等内容，完整呈现现代厨房管理的知识体系与操作规范，为餐饮类专业学生及从业者提供系统的专业指导。

目录

项目一 厨房管理概述

任务一 厨房管理核心内涵

任务二 厨房生产运作特点

任务三 现代厨房管理任务

项目二 厨房组织

任务一 厨房组织架构与岗位设置

任务二 核心岗位职责与职业操守

任务三 厨房外联协作与团队意识

项目三 厨房人员管理

任务一 厨房人员配备与招聘遴选

任务二 厨房人员培训与技能提升

任务三 绩效考核与正向激励

项目四 厨房规划

任务一 厨房布局与环境质量

任务二 设备规范使用与安全防线

任务三 设备维护与节约意识

项目五 食材管理

任务一 食材采购与验收标准

任务二 食材储存与损耗管理

任务三 食材领发与盘存控制

项目六 生产管理

任务一 菜品加工与烹饪标准化

任务二 出品质量与精益求精

任务三 出餐效率与责任闭环

项目七 成本管控

任务一 厨房成本构成与管控方法

任务二 成本核算与职业操守

任务三 边角料利用与节约

项目八 菜品创新

任务一 菜品研发与市场需求

任务二 传统菜品传承与创新

任务三 绿色餐饮与社会责任

项目九 菜单定价与设计

任务一 菜单设计原则与菜点营销

任务二 菜单定价方法与成本适配

任务三 菜单优化与诚信经营

项目十 食品安全

任务一 食品安全法规与行业标准

任务二 厨房卫生与公共责任

任务三 风险防控与法治意识

参考文献