图书特色：

1. 政策引领，图谱清晰

2. 立德树人，德技并修

3. 岗课赛证，深度融通

4. 理实一体，闭环提升

图书简介：

本教材以“技艺传承、德技双修”为核心理念，严格遵循1号文从实践到理论的设计逻辑，构建了清晰且层次递进的课程能力图谱：以粤菜厨房典型工作任务为锚点，形成“岗位任务—核心能力—技能点—知识点—课程模块”的全链条精准映射，力图破解“岗课两张皮”的难题。本教材共设置九个项目，构建“文化认知—核心技法—综合应用”的能力培养闭环。

项目一：夯实粤菜文化认知与工匠精神根基，塑造职业素养。

项目二至项目八：系统覆盖炒、蒸、焖、滚、浸、泡、炸、煎、扒、焗等粤菜核心烹调法，每个项目遵循“认知—代表菜品实训—拓展创新—项目测试”的逻辑，精准对接岗位技能要求。

项目九：通过主题宴会设计与制作，实现多技法协同运用与创新整合。

本教材通过火候精准控制、形态美观呈现、本味极致追求的工艺训练，以及“知识链接”“大厨工匠说”等栏目，有机融入历史文化、技艺演变、职业道德、安全规范与绿色健康的“大食物观”理念，全面培养学生技能，提升学生素养。

目 录

项目一 粤菜文化与工匠精神

任务一 烹饪概述与粤菜流派认知

任务二 职业道德与工匠精神

项目二 炒烹调法

任务一 炒烹调法的认知

任务二 凉瓜炒鸭片

任务三 豉椒炒鳝片

任务四 滑蛋炒牛肉

任务五 五彩炒肉丝

项目三 蒸烹调法

任务一 蒸烹调法的认知

任务二 原条蒸生鱼

任务三 荔浦扣肉

任务四 麒麟鲈鱼

项目四 焖、滚烹调法

任务一 焖、滚烹调法的认知

任务二 蒜子焖钳鱼

任务三 咖喱焖鸡

任务四 鱼头豆腐汤

任务五 枸杞猪杂汤

项目五 浸、泡烹调法

任务一 浸、泡烹调法的认知

任务二 姜蓉白切鸡

任务三 香滑鱼球

任务四 油泡肾球

任务五 油浸鲈鱼

项目六 炸烹调法

任务一 炸烹调法的认知

任务二 糖醋咕噜肉

任务三 吉列鱼块

任务四 沙律海鲜卷

任务五 生炸乳鸽

项目七 煎烹调法

任务一 煎烹调法的认知

任务二 煎酿三宝

任务三 凉瓜煎蛋饼

任务四 柠汁煎软鸭

任务五 锅贴鱼块

项目八 扒、焗烹调法

任务一 扒、焗烹调法的认知

任务二 蚝油扒生菜

任务三 鸡丝扒郊菜

任务四 瑞士焗排骨

任务五 砂锅焗鱼头

项目九 综合实训

任务一 主题宴会菜单设计

任务二 主题宴席制作与展示

附录

参考文献