目 录

西餐冷菜概述

项目一 冷调味汁制作工艺与实训

任务一 马乃司少司

任务二 鞑靼少司

任务三 千岛汁

任务四 千岛少司

任务五 醋油汁

任务六 法国汁

任务七 绿色少司

任务八 辣根少司

任务九 薄荷少司

任务十 奶酪少司

任务十一 金巴伦少司

任务十二 意大利汁

项目二 开胃类菜肴制作工艺与实训

任务一 法式焗蜗牛

任务二 挪威三文鱼

任务三 红头菜拌脐橙

任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱

任务五 意式番茄奶酪

任务六 鲜虾带子开胃盘

任务七 法式美味头盘

任务八 金枪鱼片配鱼子酱

任务九 芦笋拌鲜贝

项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训

任务一 鹅肝冻

任务二 海鲜蔬菜冻

任务三 鸡丁结力冻

任务四 冰冻茄丁

任务五 火腿猪肉冻

任务六 龙虾冻

任务七 鳜鱼冻

任务八 茭白虾冻

项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训

任务一 美士臣批

任务二 小牛肉火腿批

任务三 海鲜批

任务四 冷鸡肉批

任务五 野兔肉批

任务六 猪肉批

任务七 皇室蔬菜批

项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训

任务一 冷烤牛外脊

任务二 冷鸡肉卷

任务三 冷填馅鸡

任务四 虾仁鸡尾杯

任务五 束法鸡

任务六 冷烤鸡

任务七 培根鲜虾芦笋卷

任务八 肝酱

任务九 大虾头盘

任务十 莳萝腌三文鱼

任务十一 红酒醋腌鲱鱼

任务十二 塔塔三文鱼

任务十三 香草海鲜肉酱

任务十四 日本刺身

任务十五 日本寿司

任务十六 杏脯腌鱼

项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训

任务一 冷红菜汤

任务二 鲜西红柿冷汤

任务三 冷威士哗汤

任务四 水果冷汤

任务五 冷菠菜汤

任务六 蒜苗马铃薯冷汤

任务七 农夫冷汤

项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训

任务一 印度尼西亚炒饭

任务二 韩国面饼

任务三 牛肉汉堡包

任务四 海鲜比萨

任务五 公司三明治

参考文献