目 录

专业基础篇

第一章 西餐烹调专业导论

第一节 西餐的历史与发展

第二节 西餐菜式

第三节 西餐厨房的组织结构

第四节 西餐厨房厨师职业标准

第五节 烹调的基本原理

第六节 烹饪设备和工具

第二章 西餐厨房原材料采购工作流程

第一节 西餐厨房原材料知识

第二节 西餐厨房原材料采购工作

第三节 西餐厨房原料仓库保管工作流程

第三章 西餐生产环节的安全与卫生

第一节 西餐生产环节的安全控制

第二节 西餐生产环节的卫生控制

实训操作篇

任务一 实训操作前奏曲

任务二 西式刀法基本功训练

任务三 西式基础汤的制作

任务四 西式调味汁的制作

任务五 西式冷菜的制作

任务六 西式汤品的制作

任务七 西式主菜的制作

任务八 西式甜品的制作

附录 厨房工作岗位实训考评分数表

参考文献